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    普洱茶的两个世界:时间是最大的秘密

    好茶茶资讯3个月前

    本文来自微信公众号:茗寿堂,作者:明洲(微信号:mingshoutang),原题为《普洱茶的两个世界:到了说清楚的时候了》。




    普洱茶有两个世界,我们姑且称之为旧世界和新世界。




    在这两个世界里,对普洱茶的定义都不一样,至于好坏标准,工艺存储,品鉴文化,价值取向更是完全不同的两个路子。要不把这件事说清楚,两个世界混在一起,你说怎么可能得出有意义的结论?




    什么叫旧世界,新世界。肯定是和时间有关的,要搞清楚,咱们还是从头来说。




    作为一个普洱茶人,最向往的年代是什么?有三个,您听好了,这里面没有清朝,清朝普洱茶那是皇亲贵胄玩的;没有民国,犯不着为了口茶兵荒马乱。第一个,是七八十年代的香港。





    01普洱茶的旧世界七十年代的香港




    那个时候,什么号级茶,什么印级茶,现在拍卖场上多少万的茶,你直接把万字给擦了就行了,更多的茶价格可以忽略不计。你也不用惊喜不用意外,当时让来自大陆的你掏这个钱,你还是不会掏的。




    为啥价格没那么高呢?除了经济未有充分发展,主要还是普洱茶的价值远未被充分发掘,充其量也就是个农副产品,这个茶正是“柴米油盐酱醋茶”的“茶”,广东沿海和香港老百姓的日常饮品。





    微信不宜长篇累牍,我们捞干的说。很多讲普洱茶历史的人没搞清楚,这个时期香港的普洱茶是分为三类的。




    哪三类,一类是被当作绿茶的,这个就是滇青,也就是所谓普洱生茶。这个在云南本地就是散茶,当绿茶喝。边销的是沱茶,砖茶。侨销的是饼茶,所谓的圆茶或者七子饼。




    我们直到现在还看到有所谓大佬认为普洱生茶是绿茶,就是这么来的。单纯从生茶的工艺上来说,划为绿茶也说得过去,但是你要是考虑历史,考虑后期转化,考虑工艺上的倾向性,考虑成品的含水率,考虑N多东西之后,把它硬说成是一种特殊的绿茶,那还不如单列一个茶类。




    但是我们还是要清楚,当时现喝的普洱生茶,对于消费者来说,确实概念上就是一种特殊的绿茶而已。只有当其随着时间转化,体现出特殊魅力之后,才拉开同绿茶的差距。在当时号级茶已经能体现这个魅力,印级茶也初具雏形了,所以价值开始逐渐体现。




    这也涉及到旧世界对普洱茶的定义,在旧世界,普洱生茶只是未完成的普洱茶,还不能叫普洱茶。相当长一段时间,这也是国家官方的定义,当然你也明白这些定义会受大企业的影响,熟茶正是大企业侨销的主力产品。为什么普洱茶会被莫名其妙的归为黑茶,因为在他们那里生茶压根不能算普洱茶啊。





    第二类从茶类划分上称为黑茶,也就是所谓的普洱熟茶。渥堆的方法五六十年代香港就有人尝试,在七十年代初景谷茶厂跟广东学习然后创制熟茶成功后,是侨销的主力品种。熟茶能不能和那些号级茶印级茶比呢?当然不能,但是胜在性价比,量大价廉。对于茶楼里面吃饭的人来说,色红汤糯,能凑合喝就行了,不用细品。




    这也是官方定义的“普洱茶”,虽然七十年代才发明出来。这也带来一个问题,七十年代之前难道没有普洱茶?或者普洱生茶存放多少年才能叫普洱茶?这就跟问青西红柿能不能叫西红柿一样,莫名其妙,如果不能,几分熟才能叫西红柿呢?




    既然熟茶不能替代经过年深日久转化的生茶,有没有什么办法能快点呢?香港是商业最先发达的地区,当然人的脑筋也灵活,于是就有了第三种茶,叫作湿仓茶,来加速转化。




    为啥叫湿仓,就是区分于自然存放,故意放在地窖里,取其闷湿的状态,如果湿度不够,那还得加水。有的甚至用铁皮搭起来围住空地,这样阳光照射吸热。不论怎样,目的只有一个,那就是加速陈化,几年达到几十年的效果。




    这个湿仓茶,是个技术活,作为一种技术创新,无可厚非。但是一是缺乏技术标准。有做的好的,转化到位,退仓成功,口感和普通老茶比也差不了太多,但是凤毛麟角。大多数都会霉变,处理不好的,就难以入口了。




    这种湿仓和渥堆还不一样,一个是渥堆用的是青毛茶,湿仓大部分是直接用紧压茶,那其实更不好控制。而且湿仓从一开始考虑的就是对标长期存放的老茶,那难度也比渥堆难得多。




    我们从科学的角度探讨这三类茶,首先茶叶本身并不是容易长霉的介质。对于生茶来说,长霉一定是存储湿度过大,且空气中存在这类霉菌的孢子。只要稍加注意,应该没有问题。当然要存储到理想效果,学问还是蛮大的。




    对于熟茶来说,渥堆过程中有可能有霉菌产生,但是这个过程是可控的,以成熟的渥堆技术来说,成品中不会含有这些霉菌。在存储过程中发霉的原理和生茶类似。所以一般来说也不用担心。





    而且前面这两类茶,如果发霉是可以看得到的,就跟水果粮食发霉一样,除了某些科普勇士,一般也不会去喝。而且普洱茶也不如粮食水果那样容易发霉,所以本来是不成为问题的。




    对于第三类,所谓湿仓茶来说。那就不可控了。说发霉是家常便饭并不为过,而且大部分还处理不掉。这些湿仓茶少量说得过去的,基本较快就消耗掉了,剩下的大批量的就要靠忽悠了。早期转台湾,后来转大陆,所谓“麻袋片”“棺材板”,可谓是对湿仓茶的经典描述。




    为什么讲这三个分类呢?普洱茶的旧世界就是这三样东西,如果你是很早接触普洱的老茶客,不可能不受这三样东西的影响。




    对这三类茶怎么看呢?




    对于有钱的人,真能喝到存储得当的历经岁月的印级茶、号级茶,那是福气。不过可有一点,这东西喝一片少一片,越来越贵,能喝上的人越来越少。基本在九十年代已经不是平常百姓所能消费,进入二十一世纪,更是中产都难以染指。到了我们这个时代,即便是上市公司的老板也未必能消费。




    对于老百姓,也没那么高奢望,就喝点熟茶,也没问题啊。但是别拔得太高,就是个日常消费品。




    怕就怕你本来没有那个消费能力,非要消费所谓的印级、号级茶,那用霉菌来伺候恐怕是躲不掉的。从工艺创新的角度,湿仓的某些尝试仍有讨论的空间。但是作为一种商业欺骗,那是我们要完全反对的。




    原来在帝都,不时会碰上这类人物,邀朋呼友来喝宋聘,我就想问,一壶少说一二十万成本,您先用这个钱把上个月房租交了不行吗?但是你永远不用担心,总有人会捧场,为啥,因为出去就可以说我喝了宋聘啦。




    这类湿仓茶不仅流入市场,坑骗消费者,损害健康,更要命的是误导了对普洱茶的理解,导致在相当长一段时间内,主流观念错误的认为普洱茶转化是微生物作用。更有很多大陆人后来学习用这种方法来生产“老茶”。那篇论文取样时的芳村,湿仓茶仍不罕见。




    后来随着88青这类干仓的兴起,湿仓也就慢慢退出市场了。但是这也带来误解,多干叫干仓?实际上水分在普洱茶转化当中起着十分重要的作用,太干了,转化就基本停滞了。这也告诉我们,科学描述比这种概念性的模糊描述好得多,普洱茶也必然朝着这个方向发展。




    这些旧世界的往事,对于现在新生代的茶友来说,过于遥远,什么黄曲霉啊?打喝茶就没见过。所以科普斗士激动半天,我的朋友圈风平浪静。




    最讨厌的是,明明是旧世界的往事烂疮,很多人不明就里往新世界上套,见都没见过黄曲霉的几百万的普洱茶农、新世界的那些古树茶人为啥要背这个锅?还真需要说道说道。




    那旧世界是怎么一步步来到新世界的呢?





    02普洱茶的旧世界九七前的香港和九七后的台湾




    不要忘了前面说过,三个最想回去的时间点,第二个就是九七前的香港和九七后的台湾。这个时候大量香港老茶倾仓,为啥,很多做餐饮的要移民,而餐馆正是藏普洱茶的主力军。我们今天在加拿大能轻易吃到最顶级的粤菜,那不是没原因的。





    香港人仗着已经稍有起步的普洱茶存储概念开始忽悠台湾人接盘。台湾人刚刚经历紫砂壶爆炒和崩盘,这些做茶的正急着找下一个品种,于是双方一拍即合,不管是普洱老茶还是湿仓茶,大量流入台湾。




    当然一开始肯定市场并不认同,好在与香港人喝茶不同,台湾一方面有闽南乌龙的传统,一方面有传统文化根基,品茶还是有传统有文化的。啥事儿就怕有人真研究,品来品去就发现很多问题。邓时海的《普洱茶》一书为其代表。




    这本书关于历史的部分,限于作者条件有限,错误太多,但是称为普洱茶发展的里程碑并不过分。因为他探讨了几个根本性的概念,影响极为深远:一个是茶气,一个是古树。前一个把普洱茶的品鉴一下子提升了N个段位。后一个开启了普洱茶新世界的大门。同时这本书也区别了湿仓干仓,并初步建立了普洱茶的品鉴体系。当然这些并非是邓时海的独创,而是当时部分台湾茶人的共识。可以说,这是个新旧世界承上启下的时代。




    在把老茶卖的差不多,湿仓想办法处理的同时,这些老茶人也在做另外一件事情。啥事情呢?做过紫砂的他们知道,爆炒那是渠道不通,信息不对称,一旦信息和渠道通畅,后面就会变天。在这种情况下,先达源头者胜。





    过程只能大概讲一下。因为侨销香港的老茶基本都是易武和周边地区的料,所以台湾人首先发掘易武,带动了内地普洱茶市场的兴起。尽管当时已经提出了古树的概念,但是并未引起充分重视,其中一个原因是人们对群体种和扦插种的差别尚未充分认识,大家并不清楚,老茶原料即使树龄不大,也和后来的台地扦插品种有本质区别。




    03普洱茶新世界的发端二十一世纪初




    这里面慢慢就到了我们说的第三个想回去的节点,也就是新世界的发端,二十一世纪初。那个时候古树和台地的价格未有显著区别,甚至很多时候台地茶更贵,因为采摘等级更好把控,外观更好看。什么班章冰岛,价格都是个位数好吗,只有易武才能上十位数。你想不想回去,说实话,我想回去,因为不仅是便宜,原料品质也更好。




    慢慢的,大家喝来喝去,发现大树和台地就是不一样啊。不管科研人员怎么说台地茶含***更高,但是嘴巴不会骗人啊。于是开始有少部分人关注古树,主要是台湾人和处于改革开放前沿的广东人。台湾人发掘了易武,广东人就开始在勐海寻找,所谓新八大茶山,就逐渐为世人所知了。名山古树的新世界雏形就慢慢呈现出来了。





    普洱茶越存越好好的概念开始深入人心,但其实怎么存?存什么?大家并不清楚。加之贪心驱使,就带来普洱茶泡沫爆发,这个也不详细讲,对于一个缺少标准,缺少规范的市场,这是必须经历的。破灭之后最为重要的现象就是古树茶和台地茶价格的分野,从原来相差不大,到现在天壤之别。即使是不知名的茶山,古树价格也一定远高于台地价格。这背后是各地的普洱茶人开始深入版纳、普洱、临沧、保山,寻找各类古树资源,深入发掘普洱茶的价值。




    在新世界的开端,很多人的观念还会受旧世界的影响,包括存储,包括品鉴,慢慢的,随着真正长年在茶山做茶的人逐渐增多,新世界茶人开始有了自己独立的判断。毕竟实践出真知啊。




    都说存储要通风,那是在香港怕发霉啊,我通风存下来两年,味道减了一大半。我干嘛还要听你们的啊。还说放紫砂罐,放进去更容易发霉,我为啥放啊。这些本来不是问题,有了三五年经验,大家自然就形成了新的传统,除了人云亦云的或者别有用心的。




    同时这个过程中,名山的范围也在不断扩大,不断出现新的热点。即便如此,正如我们之前的文章所说,古树资源为大家所了解仍然只是少部分。大量优质的古树或者因为信息闭塞,或者因为工艺问题,价值并未充分体现。新世界的未来,仍有很大的空间。




    在新世界,你要是说普洱生茶不是普洱茶,估计就等着挨揍了,名山古树被制成熟茶的估计不到1%,即使是普通古树也绝大部分被加工成生茶,大家每天喝的也是生茶,在核心圈子里,熟茶已经被边缘化。在新世界,如果工艺上未有突破,熟茶只能是作为生茶调剂的一种特殊工艺普洱茶。




    这也怪不得别人,市场上过去低品质的熟茶太多了,自然在消费升级的过程中被排除在外。现在有一些做精品熟茶的品牌开始出现,是对这个过程的回应。




    我也认同新茶,尤其是当年的新茶不宜过多饮用,存上一两年,三五年会好很多。但是这不是由谁来定义的,而是由实践来证实,由大家来达成共识的。我们真正应该着力的是工艺的研发,是品鉴的提升。




    我们反思新旧两个世界的交替,会有很多启示。





    04启示




    新世界的兴起,一方面当然是由于信息的通畅,云南的古树资源得以被外界发现。另一方面,旧世界的真品、极品越来越少,基本已经不再进入市场流通。old money可以保持高贵的格调,new money必须要有所选择。




    第二个方面必然带来班章、冰岛之类的名山兴起,高吗?炒作吗?或许有这方面因素,但是背后坚挺的市场不容置疑。即便我们到墨江的凤凰窝,宁洱的困鹿山,万元普洱都不是稀奇事。为什么?new money需要体现自身的价值,老茶少之又少,而且真假难辨。来点直接的NB原料岂不是自然而然的选择?




    一个市场要热闹,必须要好玩。当年号级茶没有了,台湾人开始发掘各种七子饼,各种包装考证搞的不亦乐乎。这个也好玩,但是问题很大,第一个存量太少,选择也太少;第二个假货太多,折腾一段必然偃旗息鼓。真正好玩的是新世界的古树,上千个寨子,各种树种,各种香型,不断有新发现,不断有新热点,这不慢慢市场就热闹了吗?




    新世界能避免老世界的问题吗?未必?因为新旧只是历史的发展过程,并未有绝对界限。旧世界老茶造假问题严重,新世界一样是假的班章冰岛满天飞,人心未变啊。





    旧世界风光不再,影响力一再下降,时不时会有旧世界讲普洱的大师出来布道,大家往往听得摸不着头脑。还在说烘青?现在的各个茶区的杀青怎么回事你知道吗?还在说古树买不到?古树资源分布你知道吗?风格区块你了解吗?最先进的研究者已经在研究叶种分布与香型分布的规律了,你再炒过去的冷饭有意义吗?




    我也知道宋聘好,红印好,问题我喝得着吗?喝得起吗?如果让我喝那些大厂熟茶,乃至湿仓茶,我犯得着吗?几百块钱就能买纯料古树,我干嘛不喝啊?这是两个世界的代沟,没办法啊。




    虽然我们算是新世界的先锋研究者,但是我仍然认为,旧世界的经验价值被新世界严重忽视了。一个几十年形成的传统,会带给我们很多重要的信息,重视会少走很多弯路。




    普洱茶研究最大的难点就在于存储。存储的时间跨度太大了,谁敢拿几十年做实验,而几十年中变数如何把控,几十年即便存下来,一个人的也只能实验少许条件。关键在于存储反过来又会影响我们对工艺的判断。萎凋程度?杀青温度与时间?含水率究竟多少合适?不同等级的原料存储方式的差异?这些要靠存储才能反过来回答的问题,至今未有定论。(我知道百度有很多结论,我能说这个话,是因为我可以轻易找出反例)




    普洱茶真正的发展,还是需要新旧世界携起手来。旧世界要正视现在的现实,毕竟时间无法倒流了,新世界也要学会尊重宝贵的经验。而新旧世界衔接的关键还在于共认的品鉴体系的建立。




    这方面并没有太好的办法,新旧世界对茶的评价差异太大了,还不要说不同地区,官方民间等等的差异。这个共识没有,品鉴体系很难建立。




    我想还是要回到作为人味觉的根本。比如香气丰富肯定是优点而不是缺点,口感厚重肯定要比单薄好,先放下新旧世界的各种说法,从最基础的共识出发,这样才有可能走出一条大家认可的路来。这也是我为什么在品鉴上特别对新手强调他们的直接感受,而不是上来先接受太多概念。




    说难吗?其实也不难,还在人心,只要你说好是你真正觉得好,那怎样都有得谈,都能达成共识。如果你说好但你并不真的觉得好,那,就麻烦了。







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