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    独秀的茯砖茶:黑茶界的大叔,满满的少女心

    茶搜搜小皮茶资讯2个月前

    黑茶如大叔粗犷,这毋庸置疑。从不同角度,黑茶可以有几种分类方法。首先黑茶是六大茶类之一,属全发酵茶,也是后发酵茶,主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西等地。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。


    如果按地域分布,黑茶主要分类为湖南安化黑茶(三尖、三砖一花卷)、四川雅安藏茶、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶、湖北青砖茶及陕西黑茶(茯茶)。


    安化黑茶主要品种包括三砖(茯砖、花砖、黑砖)、三尖(天尖、生尖、贡尖)、一花卷(千两茶、千两饼、百两茶系列)。




    湖南安化黑茶门的三砖,分别是茯砖、黑砖、青砖。看上去都是砖,也都是黑乎乎的,唯独茯砖“暗藏心机”,开出了金花。


    它们不是同一种茶吗?是,他们的确是都属于黑茶这一大类,但是花砖在“三砖”中因其特殊,受广泛茶友注意。


     同是大叔,花砖你为何如此优秀 


    以黑砖茶为例,是用黑毛茶作原料,制作时先将原料筛分整形,风选拣剔干净,按比例拼配;机压时,先高温汽蒸灭菌,再高压定型,检验修整,缓慢干燥,包装成为砖茶成品。


    茯砖茶跟黑砖茶原料相同,作为砖块形蒸压黑茶之一,创制于1860年前后,工序包括原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装。发花是其中非常关键的一环,该“花”是一种益生菌,学名冠突散囊菌,俗称“金花”,微生物学家研究称,过去只在千年灵芝上少量发现过。



    ▲左:黑砖;右:茯砖


    它的压制看似与黑砖类似,但是格外注重砖型与厚度。因为茯砖特有的“发花”工序,一个重要的条件就是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。


    而制作过过程多出的这一步发花,却是其内质格外不同的关键。砖从砖模压制成形,退出后,不直接送进烘房烘干,而是为促使“发花”,先包好商标纸,再送进烘房烘干。烘干时注意调温排湿,速度不要求快干,整个烘期比黑、花两砖长一倍以上,以求缓慢“发花”。




    传统方式上,只有茯砖茶有‘金花’。目前技术与创新,个别黑茶进行了工艺杂交,也可以有‘金花’。这里不反对创新,但传统茯砖黑茶和现代创新黑茶不能混为一谈。


     内心少女,外表大叔 


    茶梗这玩意儿,就像大叔粗糙的胡子,虽然拉低了茯砖的颜值,但是对于发花是不可或缺的。茯砖茶含梗量太低会因为砖身过紧影响透气,不利于金花(学名“冠突散囊菌”)的生长和繁殖。因为冠突散囊菌是一种好气性真菌。此外,一定的含梗量有利于砖内水分的排出,也有利于增加砖身的结构力和强度。




    研究证明,茯砖含梗量在13.5%以下和22.5%以上时,发花欠茂盛,且金花颗粒小;含梗量为16.5%左右时,发花茂盛,金花颗粒大而密,且成品茯砖茶除金花以外的其它品质因子也最佳,冲泡之后,汤色橙黄,滋味醇和较柔,可闻纯净的菌花香。所以,有人将金花的多少和菌香的浓度来作为评价茯砖的一个标准,不是没有道理的。


    像茶叶旦这样的颜值党,就偏爱茯砖其貌不扬的外表下内藏金花的“小心机”,密布的金花宛如夜空中的点点繁星。


    更何况黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化,调节脂肪代谢,具有很强的解油腻、消食等功能。贪嘴如茶叶旦,最喜欢黑茶的,就是这点了。


     如何挑选好的金花茯砖 


    1.从外观上来判断,茶叶要整齐,这说明茶叶经过比较细心的筛选;


    2.观察茶叶“发花”均匀情况,“发花”主要针对茯砖茶,大茶厂有一套完整的生产工艺可以保证买一块茶砖都能够均匀发花,小茶厂由于生产条件没有达到要求,不能保证每一块能够发花均匀。




    3.“新茶老做”其口感上面会有很明显的差别,老做的茶一定要经过多次非自然发酵,不是自然发酵的茶叶“不耐泡”。正常发酵的老茶冲泡十四五泡口感依然醇香,而新茶老做的茶,很有可能七八泡就没有滋味了。


    4.另外“新茶老做”的茶一般是发酵过重,后期转化能力有限,其叶低经过冲泡不舒展,不油润。

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